야콘(yacon) (2) 야콘의 절삭음(저장중 당도가 높아지는 현상)에 대하여, 그리고 재배법 관련 링크 약간

원래 블로그에서 글을 지우지 않기로 했기 때문에, 지우지 않고 여기 옮겨옵니다.
앞글에 이은 글입니다.

앞 글과 이 글에서 각종 어휘 번역은 편의상 인터넷 사전을 보고 이해할 수 있는 정도로 치환한 것입니다.
검증한 것이 아니므로, 국내 농업기술원이나 다른 자료를 보고 바른 표현을 찾아 사용하세요.

대충 기른 야콘 ^^

사진은 여름에 찍은 것입니다. 일찍 생각을 못해서 6월전후해서 뜬금없이 덜렁 심어본 야콘. 저래도 자라더군요. 대신 밑에 있는 고구마를 가렸고 둘다 경쟁을 해선지 둘 다 잘 되지는 못했습니다. 올해는 가물기도 했고요.. 하지만 캐는 맛, 먹는 즐거움을 줄 정도는 되었습니다. ^^

야콘에 대해서는 이 링크를 먼저 읽어보시는 게 좋겠습니다.

농촌진흥청 국립식량과학원 작물정보센터: 야콘
야콘의 모든 것이 잘 정리된 사이트입니다. 야콘이란 식물의 일반 특성, 재배기술, 생산, 관련정보 링크까지. 우리말로 된 곳 중에서는 제일 좋아보입니다.

야콘의 절삭음
앞 글에서 위키를 해석하다가 링크 목록에서 이런 글을 봤습니다.

"안데스 페루에서 수확후 처리가 야콘 뿌리의 탄수화물 성분이 주는 영향"
S. Graefe, M. Hermann, I. Manrique, S. Golombek & A. Buerkert (2004). "Effects of post-harvest treatments on the carbohydrate composition of yacon roots in the Peruvian Andes" (PDF). Field Crops Research 86: 156–165. doi:10.1016/j.fcr.2003.08.003. http://www.cipotato.org/artc/docs/Graefe_Yacon.pdf.

수확후에 어떤 처리를 하면 탄수화물 구성에 영향을 준다? 고구마와 마, 야콘 모두 절삭음이란 게 있다고 알고 있습니다. 캐내서 좀 두면 절이 삭아서 더 달고 맛있게 된다는 건데요, 사실, 이번에 캐서 바로 먹어본 야콘은 좀 싱거웠습니다. 한두 주 지나서 먹어보면 어떨 지 기대됩니다. ^^

여튼, 궁금해서 저 논문(2004년판이랩니다)을 열어봤는데, 앞서 FOS라고, 흡수되지 않는 올리고당이 야콘에 많다고 했죠? 이것이 시간이 감에 따라 단당류로 바뀐다는 것이 주된 이야기입니다. FOS의 단맛은 그렇게 강한 편은 아닌 모양입니다. 그러니, 단당류로 바뀌면서 단맛이 좋아진다고 하죠. 읽은 내용을 적어봅니다:

저 논문에서 진행한 실험은 두 가지입니다. 하나는 수확후 1-2주간 저장한 것, 또 하나는 볕에 말린 것. 온도는 우리 초가을 날씨와 비슷해보입니다. 첫 1주간 FOS(혹은 oligofructose)는 확 줄었고 그 뒤로는 완만하게 줄어들었다고 하고, 이와 대조적으로 른 당류 성분은 늘어났습니다. 당도는 약간 높아진 정도. 이렇게 저장하는 동안 야콘은 신선한 상태로 보존되었고, 겉보기로는 거의 변화가 없었다고 합니다.

또 하나는 볕에 말리는 것입니다. 6일간 일광처리하자 모든 야콘에서 FOS농도가 크게 줄었다고 합니다. 그리고 마찬가지로 흡수가능한 당류(sucrose, fructose, glucose) 농도가 높아졌습니다. 여기서 재미있는 부분은, 페루에는 야콘이 세 종류가 있는데, 보라색 야콘(요즘 감자, 고구마처럼 속이 붉은 모양인 걸까요?), 노랑 야콘, 흰 야콘이 모두 시간에 따른 변화가 다릅니다. 그리고 FOS가 생분해돼 전환되는 당류 중 설탕성분은 흰 야콘이 가장 많이 늘어납니다. 일광처리하는 동안 야콘은 겉에 주름이 지며 많이 말랐다고 합니다. 하지만, 양도 줄면서 당전환도 많이 됐으니 결과적으로 더 답니다.

소비자는 생산후 상당 시간이 지난 뒤에 야콘을 식용하고 야콘은 기본적으로 과일처럼 취급되므로 단맛이 느는 건 아무 문제가 없지만, 건강보조식품으로 쓰려면 저장중에 FOS가 덜 분해되는 품종을 만들 필요가 있다고 이야기하고 있네요.

그 외에 이 실험에 대한 여러 이야기가 있지만 저는 모르겠고(;;) 이게 절이 삭는다는 걸 증명한 이야기라는 정도만 이해하는 선에서 넘어가기로 했습니다.


그리고, 이건 다른 소스입니다.
Yacon Fact Sheet
http://www.cipotato.org/artc/cip_crops/factsheetyacon.pdf
http://www.cipotato.org/

"야콘을 재배할 때는 포기당 0.6~1.0간격으로 심고, 이랑 사이는 0.8~1.0미터로 잡는다. 토양은 중성에서 약산성인 정도. 물을 많이 필요로 하는 작물이며, 강우량이 부족하면 작황에 악영향을 준다. 재배 기간은 위도에 따라 보통 6개월 이상" (우리나라가 아니라 원산지 이야기...)

"야콘을 번식시킬 때는 뿌리줄기(rhizome; 근경)을 이용합니다. 마디에 싹트는 눈이 있는 부분을 포함하도록 잘라 심습니다. 다른 방법으로 뿌리나 줄기 마디를 잘라 번식시킬 수도 있습니다. 야콘은 꽃은 피어도 씨를 잘 맺지 않기 때문에 씨를 받아 번식시키기는 어렵습니다."

"야콘은 대부분이 물과 프럭토올리고당(fructooloigosaccharide; FOS; oligofructose)로 되어 있습니다. 수분을 제외하면 최대 70%정도까지. 일반 당류는 15~40%, 다른 성분으로는 칼륨이 많습니다."

"수확후 취급에 따른 변화:
실온에서 프럭토올리고당은 빠르게 보통 당성분을 바뀝니다. 수확후 일 주 정도 지나면 뿌리의 프럭토올리고당은 30~40정도 줄어듭니다. 그래서, 만약 프럭토올리고당이 가장 많은 상품을 원한다면 수확후 바로 가공하거나 당분해를 막기 위해 냉장 보관해야 합니다. 한편, 뿌리를 햇볕에 며칠 말리면 더빨리 일반 당으로 바뀌고 야콘이 더 달아집니다. 가공시 프럭토올리고당이 열분해되지 않도록 온도는 120도이하로 유지해야 합니다."


야콘에 관한 링크:
검색중 걸린 항목들입니다.

■ 경기도 농업기술원: 야콘 재배 및 가공

"※ 영남농업시험장 부산원예시험장에서 펴낸 <야콘의 재배 방법>(박동금 연구원)을 바탕으로 삼았으며, 전북대학교 농과대학 논문인 <신작물 야콘의 재배, 번식 및 가공식품 개발>, 일본 야콘연구회 회지 <야콘>(제4권 제1호) 등을 참고로 구성한 내용입니다." 라고 소개하고 있습니다. 그림은 없지만 자세합니다.

■ 보성군 농업기술센터: 야콘 재배 방법

농촌진흥청 농업기술지식포털: 야콘 가루를 이용한 사탕, 유과 가공품 개발

그 외, 야콘 혹은 야콘 재배 등으로 검색하면 야콘농장과 야콘카페 등이 많이 나옵니다.
야콘 모종은 봄철 종묘상에서 구입할 수 있고, 인터넷 오픈마켓에서도 팝니다.